A parilla desponta como a queridinha dos churrasqueiros amadores e profissionais. Estrutura facilita acertar o ponto da carne

por Gilson Garrett Jr.

Não é só nas praias catarinenses e paranaenses, especialmente em época de verão, que ouvimos o sotaque argentino. Nos últimos dois anos, a casa do curitibano e os restaurantes especializados em carnes ganharam um acessório que na maioria das vezes é pouco percebido: a grelha argentina parrilla.

Não há dados oficiais que revelem esse movimento, mas basta ligar para qualquer loja de churrasqueiras e grelhas para ouvir vendedores falarem que o item é o mais procurado. Ou mesmo perceber a abertura de pelo menos cinco restaurantes nos últimos dois anos na capital paranaense que utilizam a técnica (La Linda, Tierra del Fuego – Batel, Pobre Juan, Picanha Brava – Hauer e Corrientes 348. Apesar disso, a grelha argentina não era novidade em Curitiba. O Saanga Grill, por exemplo, usa-a há 15 anos.

«Em casa, para obter sucesso com a parrilla,faça brasa em local apropriado (num latão ou churrasqueira portátil, por exemplo). Assim que atingir o ponto, que não fique carvão ou muito cinza, faça a transferência da brasa para a churrasqueira tradicional»

 

Para o proprietário do restaurante Tierra del Fuego, Pedro Montefusco, com a segunda unidade aberta em setembro de 2012, nos restaurantes, o sucesso houve principalmente por conta da facilidade em deixar a carne no ponto do gosto do cliente. “Ela também evita o desperdício, em comparação com o rodízio. E assim, diminui os custos”, diz.

Esta alta procura pela parrilla é explicada pelo formato: tem canaletas e é levemente inclinada, o que ajuda a escorrer a gordura. “Como a gordura não cai na brasa, fica sem aquele fogaréu todo. Assim não queima e é mais fácil controlar a temperatura”, explica a chef Priscila Deus da rede Pobre Juan que abriu uma unidade no shopping Pátio Batel, em Curitiba há pouco mais de um mês.

Outra vantagem, segundo os especialistas da cozinha, é o sabor. Para todos eles, aquele gosto de fumaça desaparece na parrilla. Além disso, ela fica mais suculenta, uma vez que a gordura, essencial para o preparo, não é eliminada completamente da carne. Apesar disso, alguns cuidados são fundamentais para ter sucesso com a churrasqueira argentina. Um deles é utilizar apenas brasa. “A diferença com o nosso churrasco é que a carne é grelhada e não assada. Por isso os cortes menores são ideais, como picanha, chorizo e assado de tira”, explica Paulo Roberto Canabrava, proprietário do Picanha Brava, que abriu uma segunda unidade no Hauer no ano passado.

Por outro lado, a chef Priscila Deus finaliza alguns cortes maiores também na parrilla. “Hoje, com a tecnologia, consigo fazer uma cocção com sous-vide de um peito, acém ou costela, por exemplo, e finalizá–los na churrasqueira”, diz. Na parrilla também é possível fazer frango, carne suína, frutos do mar e vegetais. Os mais indicados são pimentões, cebola, berinjela e abobrinha.

O proprietário do restaurante Corrientes 348, aberto no ano passado, Luciano de Pauli ensina que o preparo na parrilla é rápido. Em média não passa de 15 minutos. Para saber se está no ponto certo, basta colocar na grelha, esperar sair aquele líquido por cima e virar. Quando acontecer o mesmo processo, está pronta.

«Há no mercado churrasqueira argentina em três materiais: ferro, inox e esmaltada. A diferença entre elas está no preço, a de ferro é mais cara e a esmaltada, mais barata) e limpeza, sendo mais fácil com a esmaltada. “A de ferro é mais difícil para ter em casa também porque ela oxida rapidamente”, diz o argentino Pedro Montefusco.»

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